Çağla Aşı

Bu sene hiç tatmadığım, artık çok pişirilmeyen değişik Antep yemeklerini denemek istiyorum. Bunun için kullanacağım sebzelerin mevsiminin gelmesini bekliyorum sırayla. Şu sıralar uzun süredir beklediğim çağlaların tam zamanı. O yüzden hemen bu haftasonu badem çağlası ile yapılan bu yemeği denedim.

Bu yemeği anannem annemler küçükken yaparmış ama annem kendisi yapmadığı için pek bilmiyordu. Yine de bana yardımcı oldu. Yoğurtlu bakla yemeğine benzediğini söyleyip ona göre yorumunu yaptı. Elimde bir reçete vardı ama kullanılacaklar listemi annemin önerilerine göre oluşturdum.

Verilen reçetede bu yemekte soğan kullanılıyor, annem yoğurtlu yemeklere soğan gitmez dedi. Doğrusu ben de yaptığımız hiç bir yoğurtlu yemeğe soğan kullandığımıza şahit olmadım. Onun yerine sarımsak kullanmamı önerdi.

Yemek etli-nohutlu yapılıyor (Antep'de bütün sulu yemeklerde et ve nohut ikilisi kullanılır). Ben sadece 1 kişilik denemelik yaptığım bu yemeği etsiz pişirdim. Tahminimden güzel oldu, hatta oğlum da yedi, üstelik neredeyse yarısını. Yoğurdu az bişey kestirdim(yumurta pişsin diye ocakta çok tutunca kesildi maalesef) ona rağmen tadında bir sorun yoktu. Çağlaları biraz diri pişirmem söyleniyordu ama bana çok diri geldiler bir dahakine daha fazla pişireceğim.

Not: Şu sıralar çağlanın bir de turşusunu kurmak istiyorum, çok lezzetli oluyor!

Çağla Aşı
Malzemeler (1 kişilik)

• 100 gr. badem çağlası(ikiye bölünüp ortası çıkarılmış)
• 40-50 gr. parça et (ben kullanmadım)
• 1/2 çay bardağı haşlanmış nohut
• 1-2 diş sarımsak
  
• 1 su bardağından 1 parmak eksik süzme yoğurt (yoğurdunuz çok koyu değilse 1 bardak kullanın)
  
• 1 yumurta sarısı
• sıvıyağ, haspir (safran)

Hazırlanması

• Eti yemeklik doğrayıp önce biraz kavurup sonra üzerine su ekleyip pişirin
• Ayrı bir yerde çağlaları ve birkaç parçaya böldüğünüz sarımsağı 10-15 dk haşlayarak pişirin (ben 10 dk. haşladım bana göre çok diri kaldı, siz kullandığınız çağlanın cinsine göre kontrol ederek pişirebilirsiniz)
• Etin üzerine pişmiş çağlaları ve nohutu ilave edin.
• Yoğurdu geniş bir kaseye alıp üzerine yumurta sarısını kırıp çırpın. Yemeğin suyundan ekleyip ılıklaştırdığınız yoğurdu yemeğe ilave edin, ocağı kapatın.
  
• Bir tavada bir miktar sıvıyağı kızdırıp içine haspir ilave edip altını kapatın.
• Yemeğin üzerine yağını döküp servis edin.

Notlar:

• Yoğurdu kestirmemek için yumurta kullanıyoruz ve yemeğin suyu ile ılıklaştırıyoruz. Kestirmemek için dikkat etmeniz gerekn yoğurdu yemeğe ekledikten sonra çok fazla ocakta tutmayın.

• Yoğurtlu yemeklerde kestirmenin haricinde diğer önemli konu kıvamı. Eğer yoğurdunuz az gelir veya yemeğini çok sulu olursa kıvamı koyu olmayan ve çokta güzel olmayan yoğurtlu bir yemeğiniz olur. Bunun için öncelikli tavsiyem yemeğin suyunu önceden ayarlarken fazla su kullanmayın ve yoğurda ayrı su değil de yemeğin suyundan koyun. Yemeğin suyu size normal gibi görünse de yoğurtta girince çok sulu kıvamı açık güzel olmayan bir yemeğiniz olabilir. Ama sonuç olarak çok koyu bir yemeğiniz olursa sonradan kaynar su takviyesi ile sorunu daha kolay çözebilirsiniz.
  

Yoğurt nasıl yapılır?

Bahsetmek istediğim birkaç gıda maddesi var. Bunlardan ilk olarak yoğurda yer vermek istedim. Yoğurdun faydası tartışılmaz o yüzden uzun uzun bunları yazmayacağım. Benim ev yoğurdu ile tanışmam, neden ve nasıl yaptığımdan bahsedeceğim size.

Yoğurdu evlendiğimden beri kayınvalidemlerin yanında köyden gelip kendi yaptığı yoğurtları satan bir dükkandan alıyoruz. Köy yoğurdu yediğimiz için içimiz rahat ama 5 kiloluk büyük kovalarda almak zorunda olduğumuz için tüketmek biraz sıkıntıydı. Küçük bir aile olduğumuzdan ve evde olmadığımız günler olduğundan uzun süre kalıyordu. Tabi işin içinde bir de bazen (özellikle yaz aylarında) geldiği anda ekşi olan yoğurtlar da var. Oğluma sürekli taze ev yoğurdu yedirmek istiyordum, günlük mayalamak zor oluyordu hem az miktarda sütü mayalandırmak daha zor oluyor. Hazır yoğurt yedirmek istemiyorum. Aldığımız köy yoğurdu eskiyince yedirmek istemiyorum v.b. bu bahaneler uzar gider. Velhasıl artık evde yoğurt yapmamın zamanı gelmişti ve hatta geçiyordu. Oğluma mayaladığım yoğurtlar hep çok sulu oluyordu. Ben de artık bu işe adam akıllı bir gireşeyim dedim ve kayınvalidemden güzel tatlı, köy yoğurdu aldım mayalık. Süt olarak maalesef kutu sütü kullanıyoruz güvenilir, günlük sütü tercih ederim ama maalesef şimdilik böyle devam ediyor.

Şuanda güzel yoğurtlar mayalayabiliyorum. İşin sırlarını paylaşayım istedim.

1. İlk olarak bulabiliyorsanız mutlaka güzel bir köy yoğurdu maya bulun. Hazır yoğurtlara bol miktar antibiyotik koyduklarından (tanınmış büyük firmalar da dahil-linkteki yazıyı mutlaka okuyun) hazır yoğurtları hiç tavsiye etmem.
2. Ben şimdilik 2 litre sütten yapıyorum. Pastörize süt kullandığımdan 10 dk kadar kaynatıyorum yeterli geliyor. Ama tabi diğer sütleri 30-40 dk kaynatmak gerekecektir. (Sakın benim bir ara dediğim gibi zaten pastörize kaynatmama gerek yok ılıtayım yeter demeyin, kaynatmak önemliymiş. Kaynadıkça fazla suyu buharlaşıyor böylece daha katı bir yoğurdunuz olacak)
   
3. Kaynayan sütü isterseniz cam bir kaba alarak ılımasını bekleyin. Ilıklığı kuş parmağınızı batırdığınızda sıcaklığı hissedeceğiniz ama elinizi yaklamayacak sıcaklıkta olacak. 7 ye kadar sayın 7 dediğinizde sıcaklığı iyice hissediyor ama parmağınız yanmıyorsa tamamdır.
4. Yarım su bardağı kadar mayanıza ılık sütten biraz ekleyerek onun da ılımasını sağlayın, hatta bence kullanmadan bir süre önce buzdolabından çıkarın çünkü çok soğuk mayayı ılıklaştırmak daha zor olacaktır. Mayaya koyduğunuz sütle mayayı iyice karıştırıp pürüzsüz olmasını sağlayın.
   
5. Sütünüze mayayı dökmeden önce mayalamayı yapacağınız ılık-sıcak bir ortam seçin. Kışın kalorifere yakın bir yere koyabilirsiniz, yazın serin olmayan bir köşe seçin kendinize.
   
6. Sütünüzü mayalama mekanına koyun, ılıklaştırdığınız mayayı sütün içine dökün ve kaşıkla karıştırarak mayanın her yere dağılmasını sağlayın.
7. Üzerini kullandığınız kabın kapağı ile veya sarar ile kaplayın ve battaniye ile ürtün ve hiç kıpırdatmadan mayalamaya bırakın.
   
8. 3-4 saatte mayalanma olacaktır. Battaniyeyi açıp kontrol edebilirsiniz.
9. Yoğurdunuz tutmuş ama üzerinde sarı sular varsa (ki bu ekşi su oluyor) yoğurdunuzun üzerine temiz bir bez örtüp (yoğurda temas edecek) bu suyu beze çektirebilirsiniz. Bu faydalı bir su ama yoğurdunuzun ekşi olmasını istemiyorsanız bunu yapabilirsiniz. Bezle yoğurdun ekşi suyunu aldıktan sonra buzdolabından bir süre dinlendirin. En az 1-2 saat hatta mümkünse bir gece dolapta kaşık değmeden dinlensin. Bu şekilde daha da koyulaşacaktır.
10. Buzdolabında dinlendikten sonra yoğurdu artık kullanabilirsiniz. Kullandıkça ekşi suyu birikecektir, bu suyu biriktikçe alırsanız eğer yoğurdunuz ekşimez. Ben üzerine bez koyuyorum bunun için çok birikmişse de bir bardağa alıp eşime ikram ediyorum :) Bu işlem size biraz ters gelebilir ama yoğurdun tatlı kalıp oğluma yedirebilmem için böyle yapmam şart. Bir de yoğurdun ağzını kapatmıyorum ekşimemesi için.
    
11. Yoğurdun sonunda mayalığı ayırmayı ve ayırdığınız mayayı yememesi için ev halkını uyarmayı unutmayın!