30 Kasım 2006 Perşembe

Gaziantep Sokakları, bakırları, sedefleri ve yemenileri

Cumartesi günü sabah kalkıp kahvaltıyı yaptıktan sonra sadece fotoğraf çekmek amaçlı çarşıya indik. Sadece fotoğraf çekmek amaçlı diyorum çünkü bunu yapmayı uzun zamandır istememize rağmen birtürlü gerçekleştiremiyorduk. Bizim için geçte olsa güzel bir gezi oldu.

Burası Antep merkezde Balıklı durağı olarak adlandırılan merkezi bir otobüs durağının hemen arkasındaki Balıklı Parkı.





Merkez çarşının dar sokakları (eski Antep sokakları olduğu için bu sokaklar dar)





Şuanda camii olarak kullanılan eski bir yapı



Burası da meşhur İmam Çağdaş . Yeni yerlerine çok olmadı geçdikleri. 1897 yılından beri aynı sokakta biraz daha aşağıdaki yerlerinde hizmet veriyorlardı.



Çarşıda geçtiğimiz sokaklarda bazı kareler yakaladıktan sonra Gaziantep'in bakırcılar çarşısına gittik. Bu çarşının kuruluş tarihi nezamana dayanıyor bilmiyorum ama baya eski bir çarşı. Gerçi yakın zamanda güzel bir yenileme çalışması yapıldı ve sokak daha güzel bir hale geldi. Sıra sıra bakır satan ve yapan dükkanlar var. Sattıkları bakırlar genelde yeni yapım, eski bakır ev gereçleri de (büyük kazanlar, tepsiler v.b.) bulunuyor ama bunlar bana çok fazla gelmedi. Kullanabileceğiniz türde eşyalar da var (cezveler, tepsiler,sürahiler v.b.) ama ben çoğunu kullanmaya kıyamaz evimin köşelerini süslemede kullanırdım herhalde.






Sokakta biraz ilerledikten sonra kapısında eski bir kilim ve güzel bir bakır eşya bulunan bir dükkana gözümüz ilişiyor. İçeriden bize selam veren bakırlar ve sedefleri fotoğraflamak için dükkan sahibinden izin alıp sohbet ettiğimiz sırada eşyaların fotoğraflarını çekmeye başlıyoruz









Bakırın haricinde sedef işlemeli çok güzel kutular, aynalar, hançer kılıfları da bazı dükkanları süsleyen eşyalar. Girdiğimiz dükkanın bir köşesini süsleyen sedef işlemeli eşyalar:





Aşağıdaki iki fotoğraf başka bir dükkanın önünden. İlk fotoğraf rakı içenler için keyif bardaklığı. Orta kısıma rakı bardağını yerleştirip etrafına buz dizilerek rakının soğuması sağlanıyormuş. Bu şekilde kullanılmasının sebebi de rakı bardına atılacak buzun eriyip rakıyı sulandırmamasıymış.





Sokaklarda gezerken Gaziantep'e ait başka bir şeyle karşılaştık: yemeni. Troy filminin tüm ayakkabıları Antep'de yapılıp gönderilmiş (reklam arası). Yemeni 3 ayrı deri kullanılarak yapılıyor. Eskiden ceylan derisi de kullanırlarmış ama şuanda ceylan derisi bulunmadığı için genelde koyun,dana ve keçi derisi kullanıyorlarmış.
Antep'de eskiden kalma klasik yemeniler hala bulunuyor. Ama bunların haricinde yenilik izleri taşıyan ve günümüzde kullanılabilen yemeniler de yapılıyor. Bunlar çeşitli renk ve şekilllerde. Terlik, ayakkabı ve bot şeklinde yapılıyor. Daha birçok çeşidi var biliyorum ama gezimizi bitirmek zorunda olduğumuzdan yol üzerindeki bir tane yemeniciden fotoğraf çekebildik.

Bunlar klasik yemeniler:





Bunlarsa şuanda kullanıma yönelik değiştirilmiş yemeni çeşitleri:

26 Kasım 2006 Pazar

Mercimekli (Malhıtalı) Köfte


Cuma günü işten eve gidince hemen mutfağa geçtim. 1 saat içinde yemeği hazırlayıp yememiz gerekiyordu çünkü yemekten sonra eşimin teyzesi (Almanya'ya gideceği için) ziyarete gidecektik. Gün içerisinde birkaç yemek seçeneğinden bir Antepli olarak Köfte seçeneği ağır bastı ve yapım için hemen önce kilere koştum. Mercimeği ocağa koyduktan sonra o pişerken diğer malzemeleri hazırladım ve çabucak hazırlanan köftelerin yanında gayet dağınık bir mutfak kalmıştı. Köfteyi tam bitirip yarısını sıkmışken kapı çaldı. Annem ve babam gelmişti. Köfteden onlara da ikram ettikten sonra annemin yardımı ile hemen mutfağı toparlayıp evden çıktık.


Mercimekli köfte bildiğiniz gibi kırmızı mercimekle yapılıyor. Antep'de ise ismi "malhıtalı köfte". Antep'de başlı başına bir öğün yemeği olarak tüketiyoruz köfteyi; yanında turşu, salata ve ayranla birlikte. Genelde bu öğün öğle yemeği oluyor ama öğle yemeklerimizi dışarda yemek zorunda kaldığımızdan köfteye olan özlemimizi akşamları gideriyoruz.


Bir de eklemek istediğim nokta (belki aynı durum ile karşılaşabilirsiniz diye) köfteyi tamamlayıp sıkmaya hazırlanırken tadına baktığımda tuzunu fazla kaçırmış olduğumu gördüm. Bu oran daha az olsa salata ile birlikte nötrleyebilirdi ama bana göre fazlaydı. Ben de ozaman hemen az birşey köftelik bulguru kettleda ısıttığım suyla ıslatıp şiştikten sonra çok az salça ile elimle iyice öfeledim. Bu aşamada sarımsakta az geldi ve bir sarımsak daha rendeledim. Çok az daha yağ ilavesi yapıp hepsini tekrar yoğurdum. Tuzu hala biraz fazlacaydı ama en azından yenilebilecek düzeydeydi.


Malzemeler: (2 kişilik)

  • 2 çay bardağı kırmızı mercimek
  • 2 çay bardağı köftelik bulgur (simit)
  • 2 y.k. salça*
  • 1 orta boy soğan
  • 1/2 demet maydonoz
  • 4 diş sarımsak
  • 1 çay bardağı sıvı yağ
  • pulbiber,tuz,karabiber, köfte baharatı**
*: Salça olarak her sene yazın sonunda tatlı ve acı salçalık biberle biber salçası hazırlar güneşte hergün 2 sefer karıştırarak suyunu çekip koyulaşmasını sağlarız. Bunun yanına hazır aldığımız domates salçasını da yine güneşte onu da bekletip koyulaşmasını sağlar, domates ve biber salçalarını karıştırıp kaya tuzu atarız. Böylece kış boyu kullanacağımız yemeklik salçamız hazır olur. Ben tariflerimde yazdığım salça biber+domates karışımı olan bu salçadır. **: köfte bahararı Antep'de baharatçılarda bulunur ve birkaç baharatın karışımından elde edilir. Eğer bu baharatı bulamazsanız bunu yerine kimyon kullanabilisiniz. Hazırlanması:
  • Mercimeği 3 çay bardağı su ile ocağa koyup iyice yumuşayana kadar pişirin (içinde biraz suyu kalacak, eğer pilav gibi olursa çok az kaynar su ekleyin ama dikkat edin çorba gibi olmasın)
  • Kenarlı bir tepsiye koyduğunuz köftelik bulgurun üzerine pişmiş mercimeği (suyu ile birlikte) dökün ve ikisini karıştırın. Tepsinin ağzını kapatıp bulgurun şişmesini bekleyin
  • Bir tavaya yapı koyup üzerine küçük küçük doğdığınız soğanları koyup ocağa alın. Altını kısık vasiyete getirin o yavaş yavaş ısınırken siz köfteyi yoğurmaya başlayın
  • Şişen bulgur ve mercimeğin içine sarımsakları rendelelin salçanın yarım kaşığını, tuz, 1 çay kaşığı kadar karabiber 2 çay kaşığı pulbiber ve 1/4 çay kaşığı kadar da köfte baharatını ekleyip çiğköfte gibi yoğurmaya başlayın. Bu aşamada eğer çok kuru olmuşsa çok kaçırmamak şartı ile biraz su ekleyebilirsiniz.
  • Ocaktaki yağın ateşini biraz yükseltip soğanlar şeffaflaşmaya başlayınca 1.5 y.k. salçayı ekleyip tahta bir kaşıkla ezerek karıştırın. Dilerseniz yağa da de pul biber ekleyebilirsiniz.
  • Yağı köftenin üzerine döküp tahta kaşıkla karıştırın. Kıyılmış maydonozu ekleyin. Karıştırdığınız sırada yağın sıcaklığı geçecek, bu aşamadan sonra elinizle yoğurmaya devam edip iyice tüm malzemenin özdeşleşmesini sağlayın.
  • Köfteden çiğköfte yapar gibi küçük parçalar koparıp avuç içinizde sıkıp şekil vererek tabağa dizin (biz çiğköfte hariç diğer köfteleri daha büyük parçalar alıp iki elimizle sıkıyoruz bu şekilde büyük sıkımlara ise "topak" deniliyor.)

16 Kasım 2006 Perşembe

Köylü Kahkesi


Köylü kahkesi Antep'de özellikle ramazan bayramı için yapılır. Gerçi son zamanlarda unlu mamüller satan yerlerde her zaman bulmak mümkün hale geldi ama ramazan bayramına özel çoğu evde ya hazır alınır veya evde yapılır. Kahke, kurabiye benzeri oluyor, şekerli ve içinde çeşitli baharatlar var. Asıl tarifinde ise unla birlikte irmikte kullanılıyor.


Biz her sene evde kendimiz yoğurur pişirmek için de pide fırınına götürürüz. Pide fırınlarında ekmekler odun ateşinde pişirilir. Ekmeğin haricinde, tepsi yemeklerimizi ve böreklerimizi de fırınlarda pişirtebiliyoruz. Bu fırınlar normalde ramazanda sahurda ve iftardan önce açık olurlar. Sahurdan sonra ve iftardan sonra da kapalı olur. Ramazanın son günlerinde ise kahke pişirmek isteyenler için iftardan sonra da açıyorlar. Bazıları hamurunu evde yoğurup (fırının kendi elemanları şekil vererek) pişirmeleri için hamuru veriyor, bazıları ise fırın tepsisini alıp evde şekil vererek dizdiğiniz kahkeleri pişirmeleri için fırına veriyor.Bizse teyzemin eşinin fırınına gidip tezgah başında kendimiz kahkelere şekil verdik, teyzemin eşi de fırın başında kahkeleri pişirdi.


Tabi pişirme işlemi evdeki fırında da yapılabilir ama kapalı bir kapta uzun süreli dayanan bu kahkeler (1-2 ay kadar) fazla miktarda yapılınca daha ekonomik olduğundan genelde bu şekilde pişirilmesi tercih ediliyor.


Fazla miktar dedim ya, gerçekten fazla miktar yani, laf değil. Aşağıda vereceğim tarifi aldığım ablanın deyimi ile misafiri geleceğinde misafirine yetip, sonrasına da bir miktar kalacak ölçüdeymiş. Sadece annem bu ölçünün 10 katını (yani yarım bardak ölçü yerine 5 bardak ölçü kullanarak), teyzem 4 katını, anneannem de 6 katını yaptı. Hamur yoğurma işlemleri hariç 4-5 kişi (5. kişi arada dinlenmek zorunda kaldı) 2.5 saatte şekil verdik. Eh o süre zarfında hiç oturmadan tezgah başında iş yapınca bir gün sonra bile bel ve bacaklarda ağrılar fazlası ile hissedildi ama ilk kez denediğimiz bu tarifi gerçekten çok beğendik. Tarifi ilk kez denedik diyorum çünkü yıllardır biz farklı bir tarif denerdik (onda irmik de kullanılıyor ve daha sert oluyor). Bu tarife göre daha fazla kurabiyeyi andıran, ağızda dağılan bir kahkemiz oldu. Diğer tarifte sonuç daha sert, onu tutturmakta ayrı zahmet olduğu ve sonuç bu kadar iyi olmadığı için yazmıyorum. Belki irmikli daha güzel tarifler vardır ama ben bilmiyorum maalesef.


Biraz uzun bir girişten sonra tarife geçiyorum


Köylü Kahkesi


Malzemeler:

  • 1/2 bardak süt
  • 1/2 bardak şeker
  • 1/2 bardak sıvıyağ
  • 1/2 paket margarin
  • 3 yemek kaşığı mayana (anason)
  • 3 yemek kaşığı çörek otu
  • 3 kaşık küncü (susam)
  • 1/2 paket kabartma tozu
  • Aldığı kadar un
  • 1 yumurta (akı içine sarısı yüzüne)
  • (dilerseniz kendir tohumu, siyah susam da ekleyebilirsiniz, normalde kahkeye bunlar da konuluyor ama bu sefer annemler koymadı. Şahsen ben kendir tohumu çıtır çıtır ağıza gelince çok seviyorum)
Hazırlanması:
  • Buzdolabından önceden çıkardığınız margarini ve şekeri derin bir kaba koyup iyice yoğurun. Üzerine un ve kabartma tozu hariç diğer tüm malzemeleri ekleyerek yoğurmaya devam edin
  • Yoğurduğunuz tüm malzemelere kabartma tozunu da ekledikten sonra yavaş yavaş ununu eklemeye başlayın. Un için aldığı kadar tabiri hoş görünmüyor ama buradaki ölçü hamuru oldukça yumuşak yapmanız. Ne kadar yumuşak olursa o kadar ağızda dağılıyormuş (bizim deyimimizle hıyır hıyır). Yani hamur elinize yapışmayacak kıvama gelince un eklemeyi bırakın.
  • Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp tezgahta veya iki elinizin arasında uzattığınız hamurun uçlarını birleştirip yağladığınız tepsiye dizin
  • Üzerine yumurtanın sarısını sürerek fırında üzeri kızarana kadar pişirin


Bu da yukardaki tarifin 10 katı ölçüde yapılan kahkenin tamamı:

13 Kasım 2006 Pazartesi

Patates Yağlama



Bu yemek bir nevi patates püresi, ama içine soğan, salça ve baharatlar katılmış. İster sıcak olarak yanında söğüş domates, turşu ve ayranla yenilebileceği gibi soğuk meze olarakta tüketilebilir.

Malzemeler:
  • 4 adet küçük patates
  • 1/2 kaşık salça
  • 1 küçük soğan
  • 1/2 demet maydanoz
  • sıvı yağ,tuz, karabiber, pulbiber
Hazırlanması:
  • Patatesi haşlayıp kabuklarını soyduktan sonra bir tabağın içinde çatal veya bir bardağın altı ile ezerek püre haline getirin
  • Soğanı yemeklik doğrayıp tencerede yağ ile birlikte seffaflaşana kadar kavurun
  • Soğanın üzerine salçasını ilave edip bir kaç kez onu da çevirip kavurun ve üzerine patates püresini ilave edin.
  • Tuz, karabiber ve pulbiberini ayrıca küçük küçük doğradığınız maydanozu ilave edip kaşırtırdıktan sonra altını kapatın.

Patates Ye #16

Bu ayki etkinliğimiz için Evren'e konuk oluyoruz. Bizim için seçtiği konu ise patates. Patates sanırım çoğu insanın en sevdiği sebzelerden biri. Ben şahsen çoğu yemekte severim patatesi (biz patlıcan kebabı, taze fasulye gibi yemeklere de patates katıyoruz bazen). Ama tabi en çok sevdiği kızartması (en sağlıksızı olsa da maalesef). Yalnız ince ince dilimleyip firitözde kızarttığım halde ilk çıktığı andaki çıtır çıtırlığı diğer posta kızarırken kaybediyor. Bize de sofrada hep yumuşamış kızartmalar yemek kalıyor. Hazır patates etkinliği de yapılmışken dışarda yediğimiz patates kızartmaları gibi nasıl çıtır çıtır kızartmalar yapılabileceğini de öğreniriz umarım. Benim yemeğime gelince, bu yemek bizim evde hiç yapılmazdı, ben de teyzemde görür hoşuma giderdi. Geçen ay yapalım diye aklımıza gelmişken etkinliğe de bununla katılmaya karar verdim.

Patates Yağlama

6 Kasım 2006 Pazartesi

Tarçın (Lohusa Çayı)


Tarçının toz hali genelde kurabiye, kek gibi tatlara çok güzel aroma veren bir baharat. Toz haline getirilmemiş çubuk tarçın ise suda kaynatılarak içilebiliyor. Genelde yeni doğum yapmış bayanlara ziyarete gidenlere ikram edilen tarçın aynı zamanda şifalı bitliler arasında da adı geçiyor. Ruhi sıkıntıları kesmesi, hazmı kolaylaştırması, vücudun direncini artırması bunlardan birkaçı.

Bir süre önce bir yorumda tarçının nasıl yapıldığına dair soru sorulmuş, denemeden tam bir tarif yazmak istememiştim. Ondan kısa bir süre sonra tarçın aldım ve bir kere deneme fırsatım oldu. Onda da tam olarak istediğim şekilde yapamamıştım. Daha sonra teyzemin gelininin bebeğine ziyarete gittiğimde tarçını büyük tencerede şekerle birlikte kaynatıp dem hazırladıklarını, daha sonra buzdolabında sakladıkları bu yoğun tarçınlı suyu kullanacakları kadarını cezvede ısıtıp üzerine kaynar su doldurarak misafire ikram ettiklerini gördüm. Her gelen misafire ayrıca tarçın kaynatmak zor olacağından bu şekilde önceden hazırlayıp pratik bir şekilde ikram edilebiliyor. Bardaklara da dövülmüş fıstık serpmeleri bana göre ayrı bir güzel tat vermişti. Bu tariften yola çıkarak dün bir deneme daha yaptım. Sonuçta şeker miktarını biraz fazla kaçırmışım ama tarifte normal yetecek kadarını vereceğim. Tabi daha sonra deneme ile kendi şeker miktarınızı oluşturabilirsiniz.


Tarçın


Malzemeler:

  • Toplam uzunluğu yaklaşık 60 cm olan çubuk tarçın
  • 1,5 yemek kaşığı toz şeker
  • 2 bardak su
Hazırlanması:
Derin bir tavaya tarçınları koyup üzerine şekerini ve suyunu ilave edip ocağa aldım. Kaynamaya başlayınca altını kısıp 20-25 dk kadar kaynatmaya devam ettim.Bu süre sonunda yoğun bir rengi ve tadı oldu. Altını kapatıp soğuttuktan sonra cam bir kavanozda buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu miktara göre benim bir kupa tarçın demim oldu. Ayrıca kaynamanın sonlarına doğru karanfil atılarakta değişik bir tat elde edilebilir (ben denemedim). Sonra bu demden içeceğiniz bardağın yarısına veya 1/3 ne koyup (eğer dem soğuksa kullanacağınız miktarı cezvede ısıtın) üzerini kaynar su ile tamamlayarak afiyetle içebilirsiniz. Bu şekilde ayrıca bardağa şeker koymanıza gerek kalmıyor. Üzerine çekilmiş fıstık ekebilirsiniz, güzel bir tat veriyor.

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...