3 Temmuz 2009 Cuma

Antep Peyniri



Antep peyniri, Gaziantep'de yapılıp tüketilen yöresel bir peynirdir. Görüntü olarak topak şeklindedir. Kaşar peyniri gibi dilimlenip yemeye müsait bir yapısı vardır. Ancak peynir daha çok ilkbaharda hazırlanıp yaz ve kış için tüketilmek üzere fazla miktarlarda muhafaza edilebilmesi için salamura suda saklanır.Bol tuzlu suda saklanan peynir oldukça sertleşir ve tuzlu olur. Bunun için yemeden önce suda bekletilmesi gerekir.

Keçi, koyun ve inek sütünden yapılabilir.

Saklanması:

Piştikten sonra hiç bir işlem görmemiş tuzsuz haldeki Antep peyniri dilenirse buzlukta saklanabilir. Yeneceği kadarı çıkarılıp çözdürülerek tüketilir.

Salamura yapmak için öncelikle peynir yıkanır, büyük bir kaba yayılıp üzerini örtecek kadar bol kaya tuzu dökülür. Bu tuzda bir kaç gün kalır, bu sırada sulanır. Bu aşamadan sonra 2 şekilde saklanabilir:

1. Kuru tuz yöntemi: Tuzlu peynirin saklanacağı kapaklı bir kap (plastik yağ kapları bu iş için çok iyi oluyor) alınır. Peynir bu kaba bir sıra peynir bir sıra kaya tuzu olacak şekilde katman katman dizilir. Burada önemli olan bol miktarda tuz ile kaplamak, peynirin üzerine 2 gündür bekleyen tuzla birlikte fazladan tuz da kullanılması gerekiyor. Peynirin tuzda beklerken oluşan suyu da peynirin üzerine boşaltılır. Ayrıca su ilave edilmez. Serin bir yerde uzun süre saklanabilir. Bu şekilde peynir çok fazla sertleşiyor, yumuşaması için daha uzun süre suda bekletmek gerekiyor.

2. Salamura yöntemi: 2 gün tuzda bekleyen peynir yıkanır, kaya tuzu ve su ile salamura su hazırlanır (burada kullanılan yöntem göz kararı olduğundan miktar veremiyorum ama salamura için yumurta testini kullanabilirsiniz. Çğ yumurtanın tuzlu suda yüzmesi gerek). Peynir bu suda buzdolabında saklanır.

Kullanım şekli:

Sertleşen peyniri yumuşatmak ve fazla tuzunu almak için bir süre sade suda bekletilir. Mesela 1 hafta içinde tüketilecek miktarda peynir buzdolabında su dolu bir kapta bektilir, yendikçe yerine tuzlu olandan takviye edilir.

Ayrıca Gaziantep'de yemeden bir süre önce sıcak suda bekletilir. Biraz sert ve tuzlu olan peynir bu şekilde hem yumuşatılmış hem de tuzu alınmış olur. Sıcak suda bekleme süresine göre kaşar peyniri gibi sünmeye başlar. Arzu edilirse microdalga fırında yine bir miktar su ile birlikte çevrilebilir.

Hellim peyniri gibi tavada kızartılabilir.

Kullanım yerleri:

Gaziantep yöresinde irmik helvasının içine tuzsuz Antep peyniri katılır. Kavrulan irmiğe şekeri ve suyu eklenip suyunu çektikten sonra ince dilimlenmiş tuzsuz Antep peyniri karıştırılıp kapak kapatılır. Helvanın sıcaklığı ile peynirler eriyip kaşar peyniri gibi sünecek hale gelir. Sıcak sıcak tüketilir. Tarif için Rabia'nın bloguna bakabilirsiniz.



Bu peynirden çok güzel börek yapılır. Tuzsuz Antep peyniri ile şekerli peynir böreği veya ister tuzlu ister tuzsuz Antep peyniri ile (sebzeli) peynir böreği yapılır. Börekler sıcak yenirse peynir yumuşak ve sünme kıvamında olduğundan daha lezzetli olur.





Antep peynirinin yapılışı:

Genel olarak, mayalanan peynir bez torbalara doldurulup süzdürülür. Bezlerde topak halde kalan peynirler kanar suda pişirilir. Ayrıntılı tarif için Lavantin'in tarifine bakabilirsiniz(peynir yapımı ile ilgili çok güzel bilgiler var).

Eğer Antep peyniri denemek istiyor veya daha önc deneme imkanı bulup sevmiş ve tedarik etmek istiyorsanız Nurşen abla ile irtibata geçebilirsiniz. Kendi çiftliklerinde ürettikleri sütlerle hijnenik koşullarda yine kendileri Antep peyniri imal ediyorlar. Ben Gaziantep ve İstanbul için gönderiyorlar diye biliyorum diğer şehirler için lütfen irtibata geçin.

Gaziantep ağzında peynirin telafuzu pendir şeklindedir. Ayrıca Eşkili Ufak Sözlükte Antep peyniri için neler yazılmış okumak isterseniz:

Antep pendiri
Antep pendirinin kullanıldığı yerler

13 yorum :

Ayça dedi ki...

Of Naile ne gusel anlatmışsın. Sofrada bu peynir olmayınca eksik hissediyorum. Bizim Diyarbakır peyniri, evlendikten sonra tanıştığım Malatya peyniri gibi. Diğer peynirleri peynirden saymıyorum. Alışkanlık ve damak tadı. Ne varsa doğuda var zaten. Annem peynir helvasını muhteşem yapar. Peynirli pideye de bayılırım. Şekerli olanını pek benimseyemedim ama. Ağzına, parmaklarına sağlık. Çok gusel anlatmışsın.

Naile dedi ki...

Ayça'cığım senin Diyarbakırlı olduğunu bilmiyordum. Diyarbakır peyniri hiç yemedim ama Urfa ve Hatay peynirlerini biliyorum. Onlar burada sadece künefe için kullanılıyor ama, yemek için her zaman Antep peyniri!

nurşen dedi ki...

Naileciğim çok teşekkür ederim, bizim peynirlerden bahsettiğin için, şimdi de aynı sütlerden yoğurt yapımına başlandı. İsteyenlerin evlerine de servis yapılıyor yani tüp ister gibi isteyeceksiniz, hemen evinize gelecek tabii antep için. Ben yeni numaraları bildireceğim, onları da duyurursan sevinirim.
Gerçekten yoğurt, hem hijyenik, hem organik.Sevgiler

SOFRAM dedi ki...

Naile'ciğim, ailecek peynir çeşitlerini çok severiz, hele de bu yöresl peynirler en sevdiklerimizden. Koyun peynirini kışlık tuzlatıyoruz, inek peynirini de kendim salamura yapıyorum hele de o sıcak suda bekletilip sünmüş halini de çok seviyoruz. Antakya'ya gittiğimizde, taş peynirinden, ip peynirinden mutlaka alırız.Antep peynirini de Ante'pe geldiğimizde arkadaşlarda yemiştik. İnanın hepsi de ayrı bir lezzet. Kahvaltı soframıza misafir olanlar bilirler,çoğunluk peynir çeşitlerindedir.
Güzel bilgileriniz, paylaşımınız için çok teşekkürler, sevgilerimle...

Özlem dedi ki...

Ben daha yoğurt yapmayı öğrenemedim, değil peynir yapmak, ah ama keşke yapabilsem....peynir çeşitlerimize bayılıyorum, eşim Mardin'li ve zaman zaman bize buna benzer bir peynir Mardin'den getirtir, pek lezzetli, dediğin gibi çok tuzlu ve suda bekletmemiz gerekiyor, Antep yöresine ait olduğunu bilmiyordum, eşim beni kandırmış demek :)

Ayça dedi ki...

Naile anne-baba Diyarbakır-Çermikli. Çermik peyniri de çok guzeldir. Senin anlattığın gibi. Diyarbakır'ın bir de örgü peyniri vardır. Onu da çok severim. Eşim Malatyalı. Sağolsun her sene kayınvalidem peynirimizi bidona basar yollar. Taş gibi olur. Haftalık yiyeceğimiz kadar çıkarır suda bekletirim. Tuzunun gitmesi için. Ben şanslıyım yani. Aynı damak tadı devam ediyor evde. Diğer peynirleri (ezine, beyaz, kaşar...) çeşit olsun diye sofrada bulundururum. Ama ille de memleket peyniri :)

HÜLYA dedi ki...

merhaba canım.. bu peyniri çok iyi biliyorum .. bizim gaziantep bayisi gönderirdi bize... nefis bişey hele kahvaltılarda ne güzel kuymak oluyor onunla.. terayağında eritilip mısır unuyla hafif kestirildiği zaman tadınmdan doyulmaz..

Aaah şimdilerde bu leziz tatdan mahrumuz blogta görünce balıklama atladım resmen :))

bunu genişce bidonlarda muhafaza ediyorlar dimi bize öyle gönderiyorlardı.. Şu anki fiyatı nedir acaba biliyormusun yine bulabilirsem almak isterim...

sevgiler canım

Naile dedi ki...

Fatma hanım sizin sofranız peynir konusunda baya zenginmiş. Afiyetler olsun.

Özlemcim belki Mardin'in peyniri de Antep peynirine benziyordur bilemiyorum, hemen suçlamayalım eşini :)

Ayça,haklısın canım biz de onları arada bulunsun diye alıyoruz.

Hülya, tatıp sevdikten sonra yiyememek kötü oluyor hakkaten. Yazımın sonunda peynir tedarik edebileceğiniz bir link vermiştim aslında gözünden kaçmış sanırım. Nurşen ablaya bir ulaşıp sor istersen bulunduğun ile gönderebilirler mi? (link bu yazının sonunda var). Sevgiler..

lavantin dedi ki...

Canim benim , harika bir yazi olmus. Ben de salamura konusunda faydalanacagim insallah.
Gerci sanirim ki, salamurasini bu kez tutturdum, haftalardir üc cesit denedigim peynir dolapda tas gibi bekliyor.

Ben de bir ara denemelerimi ve sonuclarini aktarayim insallah, benim gibi arayanlar icin.:)

Sevgi ve selamlar Antep'e...

zeynep dedi ki...

kesinlikle muhtesem yemekler yapiyorsunuz!! blogunuzu buldugumdan beri cikamiyorum. Surekli tariflerinizi okuyorum, ve bu son postunuzda ki peynire bayiliyorum ama yurt disinda bulmak imkansiz yaa:( Evinizde misafir kalsam 1 haftada 100 kilo alirim ben ya:)

Pasta molası dedi ki...

naile hanım kullanım alanlarını ve saklama yöntemlerini anlatmanız bilmeyenler için çok iyi olmuş :) gerçekten ayça hanımın dediği gibi bizim soframızda antep peyniri yoksa peynir yoktur :)

ZarpandiT dedi ki...

bir of cektim ki o peynirle olan düşüncelerim bni kendimden ettti :)

Murat dedi ki...

Teşekkürker
Film izle

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...